Journal de Millau

Quand en 1993 Pierre-Yves de Boissieu décide de se lancer dans la fabrication de pastis sur le Larzac, il ne fait pas de doute  qu’un Marseillais de passage l’aurait traité de fada. Lui même le reconnaît d’ailleurs, sur le plateau ses copains du causse le prenait pour un doux rêveur. Et pourtant quinze ans après, le pastis des Homs a fait son trou et il est connu au-délà de nos frontières.

Pour preuve, le jour de notre rencontre avec Pierre-Yves de Boissieu, un véhicule immatriculé en Belgique que nous suivions depuis la côte de La Cavalerie avait la même destination que nous, la boutique des Homs. Ses occupants y sont venus pour y acheter le célèbre pastis et d’autres productions locales d’apéritif.

Certes la réputation de la production larzacienne n’est pas prête à porter ombrage à la célèbre marque anisée marseillaise mais les chiffres sont là. D’une production de 100 litres en 1993, nous en sommes aujourd’hui à une production annuelle qui oscille entre 6300 à 5400 litres.

«Les gens ont bien accroché» reconnaît avec modestie Pierre-Yves de Boissieu. Et pourtant tout ne fut pas aussi simple pour ce Macônnais d’origine. C’est en 1975 que Pierre-Yves de Boissieu pose ses valises sur le Larzac où les paysans luttent contre l’extension du camp militaire. Il s’installe dans la ferme achetée par les G.F.A. aux Homs entre Montredon et Saint-Sauveur. Chevrier de formation, il se consacre à l’élevage. Mais rapidement il a envie de faire autre chose et se lance dans les plantes aromatiques en compagnie de Maria Möller son épouse. Au début l’idée est de produire des plantes à infusion. Deux années de suite, 1985 et 1986 vont être synonymes de sècheresse.

«Nous nous sommes dit qu’il fallait faire autre chose car le causse était sujet à des sècheresses fréquentes. Il fallait trouver une culture qui ne soit pas sensible à cela comme le thym et le romarin» se souvient Pierre-Yves de Boissieu. Mais très vite le couple va s’apercevoir qu’il n’allait pas faire fortune. Une première production liquide artisanale allait se faire aux Homs, le vinaigre aromatisé aux herbes. Mais là encore, l’un et l’autre étaient obligés d’aller travailler ailleurs «pour faire bouillir la marmite»

Une rencontre avec l’œnologue Daniel Bonin va lui permettre d’aller plus avant dans sa recherche mais surtout va donner naissance à un premier apéritif artisanal, l’Eglantine des Causses. Une initiative couronnée de succès qui donnait une autre idée à Jean-Yves de Boissieu, celle de créer un pastis artisanal. Ainsi naissait le pastis des Homs. Aux traditionnels arômes d’anis et de réglisse que le consommateur a l’habitude de trouver, le pastis larzacien apporte différentes notes de plantes qui poussent sur le causse comme le thym, le romarin, l’origan ou encore le fenouil. Au total ce sont une quinzaine de plantes qui rentrent dans sa composition. Rapidement le pastis des Homs va faire son trou et séduire bon nombre d’amateurs.

Certes comme nous le soulignons par ailleurs, le pastis des Homs n’a pas pour ambition de concurrencer celui de Marseille mais au fil des années, il a su fidéliser une clientèle de plus en plus nombreuse. «Les gens nous trouvent de différentes manières, nous avons un site internet, nous sommes présents à travers nos dépliants dans les offices de tourisme, dans plusieurs restaurants de la région et puis il y a le bouche-à-oreilles qui fonctionne bien» souligne Pierre-Yves de Boissieu en oubliant de mentionner sa présence régulière sur les marchés de pays nocturnes de Millau en période estivale ou sur celui de Montredon sans oublier la manifestation Fer et Lames ou encore la foire d’automne de Millau.

L’occasion également de faire connaissance avec Pierre-Yves de Boissieu, jamais avare de conseils et d’explications lors de ces manifestations. Car si le pastis des Homs est le plus connu des produits, le succès rencontré avec cet apéritif artisanal n’a pas eu pour conséquence l’abandon des produits de départ. Bien au contraire c’est une palette complète d’apéritifs artisanaux qui sont proposés sur les marchés, sans oublier les vinaigres ou encore sa dernière production, le sel aux herbes du Causse.

Une production riche de saveurs qui démontre aussi que l’originalité et l’initiative peuvent être sources de réussite même si le départ a été difficile. Le résultat est là, il permet à Pierre-Yves de Boissieu et à son épouse Maria de vivre en ayant fait de leur passion, une profession. 

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